酵母抽提物是以食用加工酵母為主要原料，在酶的作用下，溶解分離提取出來的食品配料，它的用途十分廣泛，并且很受歡迎。那么，酵母抽提物的作用都有哪些呢？

酵母抽提物的作用：

1、酵母抽提物營養(yǎng)豐富，加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味和醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品的咸味與酸味，掩蓋異味的作用。

2、酵母抽提物如果用來做食品調(diào)味料，可以增強(qiáng)鮮美味，使口感更醇厚，掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕逗臀兜?，穩(wěn)定香味。如果用于葡萄酒中,可起到吸附有害物質(zhì)的作用。

3、酵母抽提物具有防止油脂氧化、耐高溫的作用。它還能夠改善許多食品的口味，并有效減少鈉和味精的使用。

4、酵母抽提物耐受性強(qiáng)，它能承受食品加工中一些較劇烈的條件變化，如：酸性較強(qiáng)、食鹽濃度較高、溫度較高或較低、濕度較大等，酵母抽提物本身不會(huì)受到影響，其鮮味不會(huì)遭受破壞。

5、酵母抽提物可以平衡異味，酵母抽提物含有豐富的肽類物質(zhì)，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感、食品包裝的塑料味等。

6、酵母抽提物具有降鹽增鮮特性，酵母抽提物能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng)，因此，盡管鹽的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)鮮味的感受并沒有降低，添加酵母抽提物的食品，在低鹽的情況下，也能滿足人們對(duì)美味的需求。

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